俗话说 “霜打的青菜格外甜”,而霜打的茄子——蔫了,其原因是什么呢?
青菜被霜打后是利用糖水冰点低来保护自己,打霜后更甜是因为植物为抗冻增加了糖份。青菜里含有淀粉(几乎所有绿色植物都含淀粉),而淀粉不甜、也不易溶于水,但被霜打后,青菜里的淀粉会经过反复转换,变成葡萄糖。葡萄糖则易溶于水,青菜的细胞液中加入了适量的糖分,能增加自身的抗冻性,不易被冻坏。所以很多青菜在霜打以后,变得甜,而且容易煮烂。
但并不是每种蔬菜都可变甜,一些抗寒性差的蔬菜比如茄子经不住低温霜冻的打击,受冻后就会外皮发皱、发蔫。